| この十年は特に、海外で空前の和食ブームが起こっている。
ニューヨークのマッハッタンだけでも和食の店は四百軒を超えるとか。
ソウルの著名なホテルでは韓国料理店を閉じて、日本料理店を
拡充させている。
東京、京都・大阪のミシュランガイドブックにおいても華々しく
日本料理が取り上げられている。
日本料理は我が世の春を謳歌している、ようだ。
しかしわが国における現実は、日本料理を志す若い人が急激に
減っている。
調理師養成機関でも、希望者が集まらず日本料理コースを閉鎖する
ところも出始めている。
若くピカピカした才能に恵まれなくなる日本料理の将来は危うく、
重い闇が垂れ込めている。
この主な原因を考えると、薄給で先が見えない「修業」という形態に
問題がありそうだ。
この重要な問題について、私見を交えながら考えてみたい。
何年間、どのような修業し､なにを習得すればよいのか。
その結果、どのような立場に就けるのか。
日本料理人としての将来はバラ色なのか。
もちろん、個人差はある。
能力、人柄の差は確かに大きい。
そうはいっても目標をどこに持てばいいのか、若者は知りたいに
違いない。
しかし、日本料理業界としての答えはない。
プログラムはそれぞれの料理屋に任されている。
しかも、厨房のスタッフ数や経営状態によって、仕事の内容と進歩の
度合いが左右されてしまう。
当然若い人からすれば、努力が報われるというシステムが見えてこない。
達成感も薄い。
たとえば、職場を変えると、それまで積み重ねて得た立場は保証される
のだろうか、という不安が残る。
旧態然とした日本料理界を敬遠する気持ちは痛いほど、わかる。
この反省から、優れた次の世代を獲得、育てるには、明快な修業の
プログラムと料理人が個的な利害を離れて料理人を判断した資格の
発行が急務と考えた。
この資格を持っていれば、職場を移った場合、経営者のみならず、
一緒に働くスタッフに対する説得力を発揮する。
職能資格に尊敬の念を待たせていこうと考えている。
例えば、マイスター制度を参考に、資格選考の最終質問は仕事のこと
でなく「弟子が麻薬中毒になったとき、君はどのようにその弟子と
立ち向かうか？」という類であり、資格を有する者には共に人と生きる
哲学を持っていることが試される。
そして、こういう質問には正解はない。
しかし、優れた解には誰しもが共感できる。
それが、尊敬につながると考えている。
だから、新しい職場に移るとき、１ランクあるいは２ランク下の
仕事からではなく、相当のポジションで移ることを可能にする。
例えば、ニューヨークの日本料理屋で３年ほど働きたいと考える
料理人が、日本に戻ると、２～４ランク下がってしまう。
同じ立場の仕事に就ける環境作りが要る。
料理人としての生き方の選択肢を拡げると同時に、料理人の流通、
風通しを良くしていく。
料理人の人生があらゆる意味で魅力的にしたい。
また、銀行協会と掛け合って、この資格が独立する若い料理人への
融資担保になるように話を持って行こうと考えている。
例えば４千万の融資枠が限度でも、この資格を持っていれば５００万
上乗せして貰えるというお願いだ。
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