食のプロ・コラム

• 2010年07月14日
• 日本フードコーディネーター協会

元㈱日本観光総研　代表取締役

日本フードコーディネーター協会理事   植田　育男

 

 

「数字」嫌いを解消しよう！ 「フードコーディネーター」には、 　　　　　　　　　　　数字は必要不可欠です。

通常、人は 　　　　　　「多い、少ない」 　　　　　　「高い、安い」 　　　　　　「甘い、塩っぱい」 　　　　　　「うまい、まずい」 　　　　　　「美しい、汚い」 などのように物事を感覚的にとらえることが多い。 しかしコレは人によって価値判断の尺度が違うので、これだけで客観的な 共通の認識とはいえない。 これに対して 　　　　「1日100万円の売上高」 　　　　「1杯1,000円のコーヒー」 　　　　「100グラムの砂糖」 　　　　「１貫1,000円のトロ」 のように物事を数字で表すと誰にでも共通の認識が得られる。 会社（飲食店）の経営には「業務」と「財務」の２つの大きな流れがある。 原材料を仕入れてモノをつくり、商品を販売する「業務」の流れが順調で あっても、「財務」の流れが行き詰まった場合は原材料の仕入れが できなくなったり、人件費が支払えなくなったり、会社（飲食店）の経営が できなくなるから、倒産（廃業）するしかないことになる。 フードコーディネーターが関わっていく飲食店の経営者、そしてその経営を任された店長や調理長といった幹部に通用する共通の言葉は、こうした「業務」と「財務」の流れを示す数字である。 このような経営管理者には、経営数字を自在に使うマネジメント能力が要求されるのは当然である。 従って、フードコーディネーターも、経営管理者も当然、経営数字に明るく なければならない。 経営者はヒト、モノ、カネをどのように運用して経営の成果を挙げるかに かかっている。 また、関係する多くの人々の理解と協力を得る必要がある。 経営においては、決して失敗は許されない。 経営の成果を表す決算も数字で表される。 少なくとも、決算報告書にある数字が読めなくては話にならないわけである。 会社（飲食店）を運営するには、物事を数字で捉える計数的な見方、つまり数字で把握し、数字で表現する共通の認識、基準が不可欠である。 これが、今、フードコーディネーターに、求められている素質では なかろうか。