お役立ち情報

「食中毒関連」編(ジャーナル 71号)

食品衛生法
飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを目的とした厚生労働省所管の法律。昭和22年制定、平成15年に大幅に改正された。
食品衛生監視員
検疫所や保健所に所属する公務員。食中毒などの危険を防止し、食の安全を守るため、食品関連企業や飲食店などの検査・監視、輸入食品の検査・監視等を行う。
食品衛生責任者
食品関連の営業施設が営業許可を得る際、1人以上の設置が義務づけられている。製造・調理等が衛生的に行われるよう自主管理する役割を担う。養成講習会等で資格取得可能。
食中毒
食品や水の媒介により起こる急性胃腸炎及び神経障害などの中毒症状の総称。一般的に、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒、寄生虫などが原因のその他の食中毒に分類される。
自然毒
植物や動物が保有する有毒成分で食中毒を起こす。毒キノコ、ジャガイモのソラニン(発芽・緑色部)などの植物性自然毒、フグのテトロドトキシンなどの動物性自然毒に大別される。
アニサキス
サバやイカなどに寄生する虫。生食により人の胃腸壁にかみつくと、腹痛、吐き気、嘔吐を起こす。加熱調理または凍結保存により死滅。
ウエルシュ菌
食中毒原因菌。大量調理に発生することが多く、給食菌とも呼ばれる。通常加熱で死滅しない芽胞を形成。加熱食品を室温に放置することで増殖、菌の大量摂取で発症する。下痢、腹痛が主な症状で回復は早く、予後は比較的良好。
黄色ブドウ球菌
食中毒原因菌。化膿している傷口、のど、鼻腔内などに生息。手指等から食品に付着し、増殖して毒素を作る。毒素は熱に強く、通常加熱では分解されない。潜伏期間は30分~6時間と短く、激しい嘔吐、腹痛などを起こす。
O157
5種に分類される病原性大腸菌のなかの腸管出血性大腸菌の一種。腸内でベロ毒素を発生させ、激しい下痢、腹痛、発熱を起こす。平成8年には指定伝染病に指定された。
カンピロバクター
食中毒原因菌。家畜、ペットなどあらゆる動物の腸管に潜む菌で、食肉、食品等を介し人に感染。2~7日の潜伏期間の後、腹痛、下痢、発熱等を起こす。加熱で殺菌可能。
サルモネラ属菌
食中毒原因菌。動物の腸管など自然界に広く分布。食肉、鶏卵、魚などが汚染されることが多い。ネズミやハエが原因の場合も。加熱で死滅するが、加熱不足等により人に感染。6~48時間の潜伏期間の後、激しい腹痛、下痢、発熱を起こす。
セレウス菌
食中毒原因菌。土壌や河川に広く分布。嘔吐型と下痢型があり、日本では穀物に付着することが多い嘔吐型が主。嘔吐型は熱に強い芽胞を形成し、室温に放置した米飯等に増殖、毒素を発生させる。潜伏期間は1~5時間。軽症のことが多い。
腸炎ビブリオ
食中毒原因菌。海水中に生息し、主に魚介類を介して人に感染。海水温度20℃以上で増殖しやすく、夏に多く発生する。また、手指やまな板を介した二次汚染もある。8~24時間の潜伏期間後、激しい腹痛、下痢、発熱などが起こる。
ノロウイルス
ウイルス性食中毒を引き起こす。汚染されたカキ等の魚介を未加熱で摂取することによる感染、更に感染者の糞便・吐物などを介した二次感染もある。1~2日の潜伏期間後に嘔吐、下痢、腹痛などが起こる。通常は1~2日で収まる。
病原性大腸菌
人や動物の腸管内、河川など自然界にある大腸菌の多くは無害だが、一部に食中毒を起こすものがあり、病原性大腸菌と呼ぶ。症状等により5種に分類される。
ボツリヌス菌
食中毒原因菌。土壌や河川に広く分布。無酸素など一定の発育条件が揃うと増殖し、毒素を作る。真空包装食品、瓶・缶詰、保存食品が汚染されやすい。8~36時間の潜伏期間を経て、神経麻痺症状等が起こり、死に至ることも。

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