お役立ち情報

「お正月」編(ジャーナル 79号)

御節料理(おせちりょうり)
節日(節句)に作られる祝儀料理。現代では主に正月料理を指す。
三段重・五段重
めでたさを重ねる意味で重箱を用いる。三段重は、一の重/ 祝肴・口取り、二の重 /酢の物・焼き物、三の重/煮物。五段重は一の重 / 祝肴、二の重 /酢の物・口取り、三の重 /焼き物、与の重/ 煮物、五の重 /控え(将来の更なる繁栄の余地として詰めない)
祝肴三種(三つ肴)
必要最小限のおせち料理。関東では田作り、数の子、黒豆、関西では田作りの代わりにたたきごぼうがよく作られる。田作りは、イワシを田の肥料にしていたことから、豊作祈願を込めている。数の子は子孫繁栄、黒豆はまめ(健康)に暮らせるように。本来はあえてシワを寄せて炊き、長寿を祈願する。たたきごぼうは身を開くことから開運の縁起をかついでいる。
口取り
紅白かまぼこ(赤米と白米に由来)、栗きんとん(財をなす黄金色)、伊達巻き(華やかさ、巻き物は知性の象徴)、昆布巻き(喜ぶ)等。
酢の物
人参と大根の紅白なます(水引きのイメージ)、酢ばす(見通しがよい)、ちょろぎ(黒豆の彩りに)。
焼き物
海老(老人を連想させ長寿祈願)、鯛(神饌、めでたい)、鰤(出世祈願)等。
煮物(煮しめ)
くわい(芽が出る=出世祈願)、れんこん(見通しがよい)、八ツ頭・サイトモ(子宝)等。
祝い箸
重い雑煮を食べる時にも折れにくい箸として、中央がふくらんで両端を細くした柳の箸。柳=家内喜という縁起かつぎも。水引のかかった折り袋に家族銘々の名を書き、三が日に使用。割り箸は「割る」ため使用しない。
お雑煮(おぞうに)
餅とその他の具材入りの汁料理。主に東日本では角餅、西日本は丸餅、東は焼き餅で、西は焼かずに入れる、汁は東日本と九州はすましが多く、関西は白味噌仕立て、といった傾向はあるが一概にはいえない。小豆あん入り餅の地域もある。
お年玉
新年に、神前に供えた丸餅を「年玉」と呼び、配ったのが始まり。江戸時代より金銭に代わっていった。
お屠蘇(おとそ)
悪鬼の「蘇」を屠(ほふ)る、つまり1年の邪気を祓い無病息災を祈って、元日の朝、家族揃って飲む酒。年の若い者から順に飲んでいく。元々は中国の薬用酒で、肉桂、山椒、桔梗などを浸出したもの。三種を重ねた盃など、専用の屠蘇器を用いる。
鏡餅
神が宿るとされる銅鏡に似た形からその名がつけられた。三方と呼ばれる台に大小の丸い餅を重ね、子孫繁栄のみかん(またはだいだい)、夫婦円満のシダの葉、喜ぶの昆布などで飾る。床の間や神前に置いて神様に献上。新しい氏神様が宿り、福が来ることを願う。鏡開きの日(1月11日等)に槌などで割り、汁粉などに調理する。
七草粥
食べ疲れた胃腸を整え、また万病を防ぐ等の縁起ものとして1月7日に食す春の七草入り粥。春の七草はセリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、 ホトケノザ、スズナ、スズシロ。
蓬莱飾り
三方の上に白米、熨斗鮑(のしあわび)、伊勢海老、昆布、かち栗、ほんだわら、だいだいなどを飾る。中国の理想郷の蓬莱山になぞらえた名で主に関西で用いる。江戸では食い積みと呼んだ。

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