お役立ち情報

「イタリア料理」編(ジャーナル 80号)

アペリティーヴォ
カンパリなどの食前酒。
ヴィーノ
ワイン。白ワインはビアンコ、赤ワインはロッソ、ロゼはロザート、スパークリングはスプマンテ。
ストゥッツィキーノ
最初に提供されるつき出し。
アンティパスト
前菜。アンティパスト・ミストは盛り合わせ。
プリモ・ピアット
第1の皿。パスタやリゾットなど。
セコンド・ピアット
第2の皿。ペッシェ(魚料理) またはカルネ(肉料理)。
ドルチェ
「甘い」の意味。デザート。
カッサータ
リコッタチーズのクリームとフルーツの砂糖漬けの菓子、またはセミ・フレッドタイプ。シチリア名物。
カンノーリ
シチリア産コルネ状の揚げ菓子。中にリコッタチーズと砂糖漬けフルーツを入れる。
ズコット
ドーム型で、スポンジの中にクリームやナッツなどを詰めたトスカーナの菓子。セミ・フレッドタイプも。
セミ・フレッド
「半分冷たい」の意味。アイスケーキ。
パンナ・コッタ
パンナは生クリーム、コッタは火を入れたの意。
マチェドニア
さいの目に切ったフルーツポンチ。
ディジェスティーヴォ
グラッパなどの食後酒。語源は「消化」。
アランチーニ
シチリア名物、チーズ入りライスコロッケ。
インヴォルティーニ
薄切り肉や野菜等で具材を巻く詰めもの料理。
オッソブーコ
骨つき牛スネ肉の筒切りの煮込み。
カッチュッコ
トスカーナ州の魚介のスープ。
カプレーゼ
モッツァレッラとトマトのスライスにバジリコを添えた、カプリ島のサラダ。
カポナータ
シチリア発祥。素揚げした茄子を甘酢で調味。他の野菜とともにラタトゥイユ風にしたものも。
カルトッチョ
紙包み焼きにしたもの。
グレモラータ
刻んだにんにく、柑橘の皮、香草をオリーブオイルとともに加熱して香りを出したもの。
ケッカ
トマトを刻み、塩、にんにく、オリーブオイル、バジリコでととのえたソース。冷製パスタ、ブルスケッタ、チキンカツ等に。
サルティンボッカ
「口に飛び込む」の意。仔牛薄切り肉にセージと生ハムをつけバターでソテー、白ワインで仕上げるローマ料理。
ザンポーネ
豚足の皮に詰めるエミリア・ロマーニャ州モデナ産ソーセージ。レンズ豆とともに食す。腸に詰めたものはコテキーノ。
ピッツァ・マルゲリータ
イタリアの国旗色であるトマト、モッツァレラ、バジリコを使用したナポリのピッツァ。
ブルスケッタ
ガーリックトースト。南の地方では、これに刻んだトマトをのせる。薄切りパンのカナッペ全般はクロスティーニと呼ばれ、トスカーナでは鶏レバーなどをのせる。
ボッリート・ミスト
各部位のゆで肉盛り合わせ。ピエモンテ州の料理。イタリアンパセリのサルサ・ヴェルデを添える。
ポルケッタ
ウンブリア州発祥の豚肉の丸焼き。
ポレンタ
トウモロコシ粉を水やスープを加え火を入れながら練る。ピューレ状のものや、焼いたもの、揚げたものなどもある。
モルタデッラ
豚背脂の角切り入り、ボローニャの大型ソーセージ。
リボッリータ
「再び煮た」の意味。白インゲン豆や黒キャベツ、かたくなったパンなどを使ったトスカーナのスープ。
アッラ ~
~風。
カッチャトーラ
猟師風。鶏肉のトマトソース煮がポピュラー。
カルボナーラ
炭焼き風。炒めた生べ一コンと卵のソースを使用。
ディアーヴォラ
悪魔風。唐辛子を使用した料理や、骨つき若鶏を開いて焼いたローマ料理など。
プッタネスカ
娼婦風。アンチョビー、唐辛子、ケイパー、黒オリーブを使用したトマトソースのスパゲティ。
マリナーラ
船乗り風。トマト、にんにく、オリーブオイル、香草などで作るナポリのソース。ピッツァやパスタに。

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