お役立ち情報

フランス料理

ブリガード

組織。ブリガード・ド・キュイジーヌは調理場スタッフ全体を指す。

シェフ・ド・キュイジーヌ

厨房の責任者。総料理長、料理長。

スー・シェフ

副料理長。

シェフ・ド・パルティ

部門シェフ。

アントルメティエ

スープ、野菜、前菜など。

ガルド・マンジェ

生食材の下ごしらえ、冷製料理など。

ポワソニエ

魚料理。ソーシエと兼ねることもある。

ソーシエ

ソース、肉料理など。部門の中でもトップとされる。

ロティスール

ロースト、フライ、グリエなど。

パティシエ

デザート、菓子。

コミ

シェフ・ド・パルティの下で働く料理人。

アプランティ

見習い。実習期間中の生徒など。

メートル・ド・テル

給仕長。プルミエ・メートル・ド・テル（支配人）、ディレクトゥール（総支配人）などもある。

シェフ・ド・ラン

給仕係。

コミ・ド・ラン

給仕係の補佐。

ソムリエ

ワインなど飲料すべての実務。長はシェフ・ソムリエ、補佐はコミ・ソムリエ。

バルマン（バーマン）

アペリティフ、カクテル、ディジェスティフ（食後酒）などを担当。

レセプション、クローク

入口での接客、会計など。

ギャルソン

少年、男の子の意。ウエイター的な意味を持つが、現在はあまり使われない。

日本料理

料理長

板場の責任者。板長、花板とも。

立板

二番とも。刺身を引く、料理の仕上げなど。料理長が兼任する場合もある。

煮方

煮物担当。味つけ全般を行う。

脇鍋

煮方の見習い。

向板

立板の見習い。

脇板

向板の見習い。

焼方

焼場とも。焼き魚などを担当。

油場

揚場とも。天ぷらなど揚げものを担当。

八寸場

野菜の仕込み、料理の盛りつけなど。

追い回し

仕込みの補助、片づけ、掃除など。

中国料理（日本における一例）

料理長

一番鍋を担当する場合が多い。

副料理長

二番鍋あるいは一番板を担当する場合が多い。

鍋

鍋の担当。大きい店では一番鍋、二番鍋、三番鍋・・・ケツ鍋まで。

板

まな板の担当。材料の管理、切り分けなど。一番板、二番板・・・など。

前菜

小さな店では、まな板の担当が兼務する。

伝票読み

打荷【ダァホゥ】（広東）、デシャップとも。主に鍋のサポートを行う。

麺台

点心とも。餃子、包子、冷製デザート。温製デザートは主に鍋の仕事。

見習い

昔は鍋洗いとして入った。下準備、雑用などを行う。

中国料理（本国における一例）

厨師長【チュウ・シィ・ヅァン 】

料理長。主厨ともいう。一番鍋（頭炉【トウ・ルゥ】、頭鍋【トウ・グォ】）を担当。

厨師【チュウ・シィ】

料理人、調理師。紅案厨師と白案厨師にわかれる。

紅案厨師【ホン・アン・チュウ・シィ】

料理の担当。鍋（炉子【ルゥ・ヅ】、当竈【ダン・ザオ】）、まな板（土敦※1子【ドゥン・ヅ】、砧子【ヂェン・ズ】）、冷前菜（冷菜【ロン・ツァイ】、冷盤【ロン・パン】）、蒸し場（籠鍋【ロン・グオ】）、伝票読み（幇鍋【バン・グオ】、上雑【シャン・ザア】、打荷【ダァ・ホゥ】など）などにわかれる。さらに鍋には一番鍋、二番鍋、三番鍋・・・とあり、まな板も同様にあり、仕事の内容が異なる。

白案厨師【バイ・アン・チュウ・シィ】

麺点【ミェン・ディエン】の担当。白案【バイ・アン】、点心師【ディエン・シン・シィ】、麺点師【ミェン・ディエン・シィ】とも。大案【ダア・アン】（麺打ち、包子、餃子などの麺食、点心）と小案【シャオ・アン】（宴席の点心）がある。

服務員【フウ・ウー・ユアン】

招待員【ヂャオ・ダイ・ユアン】とも。サービス係。広東では人火※2記【フォケイ】という。領班【リン・バン】はサービス係の長で、フロアの責任者、支配人などにあたる。

※1、土辺に敦で一文字
※2、にんべんに火で一文字

協力／(社)日本中国料理協会