お役立ち情報
「中華素材」前編（ジャーナル 82号）
- ＸＯ醤
- 干し貝柱、干し海老、金華ハム、香味野菜、香辛料、オイスターソース、豆瓣醤などで作られる調味料。1980年代後半に香港の料理人が開発。高級な証のブランデーの等級を命名。
- 沙茶醤(サーチャジャン)
- 干し海老や魚介類、香味素材、ココナツなどから作られるバーベキューソース。台湾や香港でよく使われる。
- 芝麻醤（ジイマアジャン）
- 炒ってつぶした白ゴマに植物油を加え、練り上げる。棒々鶏や坦々麺などに。
- 蝦醤（シャジャン）
- 小海老（アミの一種）を塩漬け発酵させたものの沈殿部分。上澄みに更に塩を加え発酵させたものは蝦油（シャアユウ）。
- 上湯(シャンタン)
- 丸鶏、豚、ハムなどから作られる清湯（チンタン）スープ。
- 酒醸（ジョウニャン）
- 蒸したモチ米に麹を加え発酵させた四川料理の調味料。甘酒に似ている。海老チリやデザートのシロップなどに。
- 甜麺醤（ティエンミェンジャン）
- 小麦粉、麹、塩を発酵させ、砂糖や香辛料を加えた甘味噌。北京ダック、回鍋肉などに。
- 豆鼓（ドウチィ）
- トウチ。 主に黒大豆を用い、蒸してから発酵させ、塩漬けにして熟成。四川省永川地方の永川豆鼓は名産。麻婆豆腐などに。
- 豆瓣醤（ドウバンジャン）
- 本来は空豆を主原料とした味噌全般を指し、唐辛子を加えたものは辣豆瓣（ラアドウバン）。四川省特産。
- 海鮮醤（ハイシェンジャン）
- 大豆を主原料に、サツマイモ、唐辛子、にんにく、ゴマなどを合わせて発酵させた濃厚な甘味噌。
- 白湯（パイタン）
- 豚骨などを煮込んだ白いスープ。
- 蠣油（ハオユウ）
- オイスターソース。カキの蒸し汁または煮汁を煮詰めて濃縮し、海老や帆立貝などのエキス、香辛料を配合。
- 番茄醤(ファンチェジャン)
- トマトケチャップ。
- 腐乳（フウルウ）
- 豆腐乳（ドウフウルウ）とも。豆腐に麹と塩、香辛料などを加え発酵。紅麹使用は紅腐乳（ホンフウルウ）と呼ぶ。
- 黒醋 (ヘイツー)
- 黒酢。山西省が主産地で、江蘇省でも作られている。
- 毛湯(マオタン)
- 四川の鶏ガラスープ。
- 乾貨（ガンフォ）
- 乾燥食材。四大海味（スダアハイフェイ）はフカヒレ、ツバメの巣、干しナマコ、干しアワビ。陸のものは山味（シャンウェイ）。
- 魚翅 （ユィチィ）
- フカヒレ。ヒレをそのまま乾燥させた状態の青翅（チンチィ）、皮や骨をのぞいた明翅（ミンチィ）、乾燥品をもどして姿煮に使える状態にした排翅（パイチィ）、それをほぐしてある散翅（サンチィ）、散翅を型に入れて乾燥させてかためた翅餅（チィピン）など。
- 燕窩（イェンウォ）
- 海ツバメの巣。消化した海藻や唾液で作られる。海に面した断崖絶壁にあるため貴重で高価。特に不純物が少なく白い官燕（ゴワンイエン）は上等とされる。
- 海参（ハイシェン）
- 干しナマコ。いりこ、きんこ。内臓を取り、塩ゆでし、草木灰をまぶし乾燥。日本産の黒い有刺ナマコは高級品で香港などへ輸出される。
- 乾鮑（ガンバオ）
- 干しアワビ。むきアワビを塩漬けにし、湯通し、燻製にして乾燥。日本産が最高級とされ、香港などへ輸出される。
- 乾貝（バンベイ）
- 干し貝柱。主生産地は山東省や遼寧省、北海道。日本産が高級。
- 蝦米(シャミー)
- 小海老を塩水でゆで、乾燥させたもの。
- 魚肚（ユィドゥ）
- 魚の浮き袋の乾燥品。高級素材。
- 蹄筋（テイジン）
- 動物のアキレス腱を乾燥させたもの。
- 木耳（ムウアウル）
- キクラゲ。ニレなどの枯木に生ずるキノコ。
- 銀耳（インアウル）
- 白キクラゲ。美容効果から薬膳で使用される。
- 竹笙(ヂュウション)
- 絹笠茸(キヌガサタケ)。白いレース状の傘を持つキノコの乾貨。 もどすとスポンジ状になる。
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