お役立ち情報

「韓国料理」編96号

カムジャタン
豚背骨、ジャガイモ(カムジャ)、長ネギ、ショウガ、にんにくを長時間煮て、唐辛子、コチュジャン、醤油などで味つけしたスープ(タン)。
キムチ
唐辛子、塩等で漬け、発酵させた漬物。白菜のペチュキムチ、キュウリのオイキムチ、大根のカクテキなど。
キムパ(キムパプ)
のり巻き。ゴマ油で味つけした白飯、具はニンジン、たくわん、キュウリ、卵焼き、キムチ、ハムなど。
クッパ
白飯(パ)にスープ(クッ)をかけた雑炊の一種。
ケジャン
生のワタリガニ(ケ)をタレ(ジャン)に漬けて熟成。にんにく、ショウガ入り醤油ダレのカンジャンケジャン、唐辛子やにんにく、ショウガ、砂糖などの辛いタレのヤンニョムケジャン
コチュジャン
もち米、米麹、唐辛子の粉、塩、醤油などを熟成発酵させた唐辛子味噌。
コムタン
キノコや大根、春雨などを入れた牛のだしのスープ。
サムギョプサル
「サム」は3、「ギョプ」は層、「サル」は肉。豚バラ肉のスライスの鉄板焼き。サンチュやエゴマの葉で包み、味つけ味噌やネギの和え物と一緒に食べる。
サムゲタン
鶏1羽の中に高麗人参、にんにく、ナツメ、栗などを詰めて煮込んだスープ。
ジョン
小麦粉などの粉で作る生地をベースに、魚介類や豚肉、キムチ、ニラなどさまざまな具をトッピングして焼いたもの。別名プッチムゲプチムゲ)。日本では、韓国東南地方の慶尚道の方言に由来するチヂミという。青ネギ(パ)入りのパジョン、キムチ入りのキムチジョン、すりおろしたジャガイモで作ったカムジャジョン、緑豆の粉のピンデトックなど。
スジェビ
すいとんの一種。小麦粉をこねて適当な大きさにちぎり、 ジャガイモ、長ネギなどと共にスープでゆでたもの。
ソッパプ
栗、銀杏、シイタケ、豆類などを入れた釜飯。
チゲ
鍋料理。おぼろ豆腐(スンドゥブ)、アサリやシジミ等の貝、長ネギ、生卵等を入れ、コチュジャンやにんにく、ラー油またはゴマ油などで味つけしたスンドゥブチゲ、ペチュキムチ、豆腐、長ネギ、豚肉等を入れたキムチチゲなど。
チャプチェ
韓国春雨と、細切り野菜(タケノコ、ニンジン、玉ネギなど)、牛肉、キノコ各種などをゴマ油で炒め、醤油や砂糖で甘辛く味つけしたもの。
チャンジャ
タラの塩辛。伝統的な珍味。
ティギム
天ぷら。ネギとゴマ油を混ぜた醤油を添える。
トッポッキ
トック(棒状の餅)をコチュジャンで甘辛く煮たもの。
トトリムッ
「トトリ」はドングリ、「ムッ」はデンプンを豆腐状または葛餅状に煮かためたもの。ドングリ豆腐。和え物やスープの具に。メミルムッ(ソバ)、ノットゥムッ(緑豆)もある。
ナッチポックム
「ナッチ」はタコ、「ポックム」は炒める。甘辛い味。
ナムル
各種野菜をゴマ油、塩などで和えたもの。大豆モヤシ、ホウレン草、ゼンマイ、大根などがよく使われる。
ビビンネンミョン
「ビビン」は混ぜる、「ネン」は冷たい、「ミョン」は麺。辛い味のスープなし冷麺。スープ入りはムルネンミョン
ビビンバ
ご飯に肉やナムルをのせたもの。
プルコギ
「プル」は火、「コギ」は肉。醤油ベースの甘口の下味をつけた薄切りの牛肉を、野菜や春雨と共に焼くまたは煮たもの。
ポッサム
布で包むという意味。ゆでた豚肉を、キムチやコチュジャンなどと一緒にサンチュやエゴマの葉、白菜などで包んだもの。
マッコリ
米を主原料に麦麹で発酵させたにごり酒。
ヤンニョム
醤油、コチュジャン、ゴマ油、唐辛子、にんにく、ショウガなどを合わせた薬味ダレ。
ユッケ
生の細切り牛肉、ゴマ、長ネギ、松の実などを、醤油、ゴマ油、砂糖、コチュジャン、梨果汁などで和え、卵黄をのせたもの。

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