お役立ち情報

117号「日本茶」編

青製煎茶製法
煎茶の製法。茶葉を蒸した後、乾燥させながら手でもんで作る。
秋番茶
秋期茶園の株ならしをした際、刈り落とされた徒長茎葉で作った番茶。初冬のものを加えたものは秋冬番茶。
荒茶
仕上げ前の原料茶のこと。
アントシアン
茶芽に含まれる紫赤色の色素。
一芯二葉
茶摘み時に摘む部分で、葉が開いていない芽(芯)と、その下の2枚の葉のこと。
一煎
最初に煎じたもの。
一番茶
その年の最初に生育した新芽を摘み取って作ったお茶。新茶。別名、大走り。以降、その次に摘んだ芽で作ったお茶は二番茶三番茶。
遅れ芽
新芽の茶葉摘採後、数日遅れて下の方から出てくる芽。
カテキン
ポリフェノールの一種で、緑茶の渋味の主成分。
かぶせ茶
茶摘みの1週間程前から、寒冷沙や藁などで茶の木を覆って遮光したもの。
釜炒り茶
直火にかけた釜で新芽を炒り、手でもみながら乾燥させて作ったお茶。
川柳(かわやなぎ)
煎茶の仕上げ中、大きな茶葉を選別したもの。上級番茶。
京番茶
煎茶用の茶葉を摘んだ後の枝葉や茎を蒸して乾燥させ、それを煎ったもの。煎り番茶ともいう。
玉露
茶摘みの20日間程前から遮光し、テアニンを増加させたお茶。
玉緑茶
回転するドラムに茶葉を入れ、熱風を通して茶葉を乾燥させたもの。
玄米茶
水に浸して蒸した玄米を煎り、番茶や煎茶などをほぼ同割で加えたお茶。
合組(ごうぐみ)
茶葉をブレンドすること。略してともいう。
粉茶
茶の仕上げ加工中に出る粉末状の出物。
こわ茶
成長が進んで、茶葉の形が大きく厚くなってしまった状態のこと。
殺青(さっせい)
酸化作用を抑えるため、製茶工程の最初の段階で茶葉に加熱すること。
新鮮香
茶の香気成分のうち、揮発性の高い香りを指す表現。
煎茶
茶葉を蒸してもむ、最も一般的な製法で作られたもの。
水色(すいしょく)
茶碗にお茶を注いだときのお茶の色。
テアニン
アミノ酸の一種で茶葉特有の成分。日光に当たるとカテキンに変化する。
出物
仕上げ工程で余分なものとして取り除かれた茎や葉脈などで作られたお茶。茎茶、粉茶、芽茶など。茶褐色の茎が混ざった茎茶は棒茶、玉露や碾茶の出物は雁音(かりがね)。
生葉
加工する前の茶葉。
初音
茶摘みの最初の日に採った茶葉で作られた抹茶。
番茶
夏以降に収穫された、かたい葉や茎などを原料として作られた茶。
火入れ
加工工程の仕上げで、茶葉に加熱して乾燥させること。
火香(ひか)
仕上げの乾燥の工程で育成される香り。
火減り
仕上げの乾燥の工程で茶葉の総重量が減る割合。
ヒネ
前年度以前につくられた茶葉。保存中に生じる臭いはヒネ香。
深蒸し煎茶
煎茶の2〜3倍の蒸し時間をかけ、渋味を抑えて濃厚な味に淹れたお茶。
古葉
生えて数年経過したかたくなった味の落ちる葉のこと。
焙じ茶
煎茶や番茶、茎茶を炒ったもの。
抹茶
茶葉を蒸した後、まったくもまないで乾燥したものを碾茶(てんちゃ)といい、これを石臼で挽いたもの。
みる芽
芽吹いたばかりの新芽。
やぶきた
日本茶の大半を占める、チャノキの品種。
緑茶
チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げた不発酵茶。茶摘み後、完全に発酵させたものは発酵茶(紅茶など)、途中で加熱して発酵を止めたものは半発酵茶(烏龍茶など)。

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