お役立ち情報

118号「外食店経営」編

アイドルタイム
飲食店の営業時間において、客の少ない時間帯、あるいは、ランチとディナー営業の間のクローズの時間帯。
ES(イーエス)
Employee Satisfactionの略で、従業員の業務内容や職場環境、人間関係などに対する満足度。
イニシャルコスト
開業時、機器や設備を導入する際の初期費用。
居抜き
前テナントが利用していた内装、設備、備品、厨房機器などを設置したまま、売買あるいは賃貸すること。
インセンティブ
意欲を起こさせるための刺激。金銭的報償、社会的評価、自己実現の場の提供など。
売上総利益
売上高から売上原価を引いた額。粗利益粗利ともいう。
ABC分析
メニューにA、B、Cの優先順位をつけて分類し、メニュー変更や価格設定、仕入れの見直しなどに活用すること。重点分析とも呼ぶ。
FLコスト
食材費(Food)と人件費(Labor)の合計額。プライムコストともいう。この額が売上高に対してどれくらい占めているのかを割合で表わしたものはFL比率という。
OES(オーイーエス)
Order Entry Systemの略。ホールスタッフが顧客のオーダーをハンディターミナルに入力すると、その内容がすぐに無線で厨房に送信され、プリンターやディスプレイに印字または表示されるシステム。
QSC(キューエスシー)
Quality(商品の品質)、
Service(接客サービス)、Cleanliness(清潔感)の略で、外食ビジネスを成功させるための三大要素。最近はAtmosphere(雰囲気)の要素を加えてOSCAと呼ぶ場合も増えている。
経常利益
通常の業務のなかで経常的・反復的に生じる利益。
ケータリング
お客様の希望の場所に料理を届ける出張サービス。
減価償却
厨房機器やテーブル、椅子など、時の経過等によってその価値が減っていく固定資産を、耐用年数に応じて分割して費用計上する会計処理。
原価率
売上に対する食材原価の比率。
CS(シーエス)
Customer Satisfaction(顧客満足)の略で、顧客満足度。
損益分岐点
収益と費用が等しくなり、利益がゼロになる売上高のこと。売上げがそれを上回れば黒字、下回れば赤字になる。
棚卸
決算時に、食材や備品、消耗品などの在庫数を調べ、在庫額を確認する作業。
ディシャップ
Dish upが語源。料理を盛りつける場所、あるいは厨房とホールの料理の受け渡し場所。
ドミナント戦略
チェーン展開する企業が特定した地域で集中して店舗を出店し、経営効率を高める目的と、競合他社よりも他企業よりも優位に立つことを狙う戦略。この地域をドミナントエリアという。
バッシング
空いた皿やカトラリーを下げること。
フードコート
複数の飲食店が集合し、共有の席を設けたセルフサービス形式の飲食スペース。
フランチャイズ
事業者(フランチャイザー)が他の事業者(フランチャイジー)との間に契約を結び、自己の商標やサービスマーク、経営のノウハウを提供する一方、フランチャイジーはその見返りとして一定の対価を支払い、互いに利益を得るシステム。
ペアリング
料理1品1品に対し、ワインなどのドリンクを組み合わせて提供すること。
防火管理者
多数の人が利用する建物などの火災による被害を防止するため、防火管理にかかわる消防計画を作成し、防火管理上必要な業務を計画的に行う責任者。
POSシステム
Point Of Sale(販売時点情報管理)。オーダー時あるいは会計時に、注文したメニュー名、数量などを専用の端末に入力し、在庫・売上管理を自動で行うこと。
POP(ポップ)広告
Point of Purchase Advertising(購買時点広告)。看板、ポスター、商品説明カードなど。
マーチャンダイジング
市場のニーズに適応したメニューおよびサービスを、適正な時期、価格で流通させるための商品化戦略。
ランニングコスト
事業の運営に伴い、継続してかかる費用。家賃、水道光熱費、厨房設備のリース費やメンテナンス費、人件費等。
ロイヤルティー
フランチャイズ加盟店が、本部に対して支払う一定の対価。

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