お役立ち情報

120号「郷土料理」後編

近畿

<滋賀>鮒寿司
琵琶湖の子持ち鮒の内臓を取って塩漬けにし、ご飯に数カ月間から約2年間漬け込んで発酵させる。
<京都>賀茂茄子田楽
賀茂茄子を揚げ、甘味噌をかける。
<大阪>小田巻き蒸し
うどんを入れた茶碗蒸し
箱寿司
鯛や海老、穴子など、酢飯を専用の木箱に詰め、押しかためる。
<兵庫>いかなごのくぎ煮
イカナゴの幼魚を醤油、砂糖、みりん、ショウガで甘辛く煮る。見た目が折れた釘のように見える。
玉子焼き(明石焼)
大阪のたこ焼きの元祖といわれる。卵、じん粉、だし汁が入ったやわらかい生地をつけ汁に浸す。
<奈良>柿の葉寿司
柿の葉でさば寿司を包んで押しかためる。
<和歌山>いがみの煮漬け
いがみ(ブダイ)と大根を竹の皮にのせ、日本酒、醤油、みりんなどで煮る。

中国

<鳥取>ののこめし
油揚げに、米、ニンジン、ゴボウ、シイタケなどを詰め、だし汁で炊く。
<鳥根>出雲そば
殻のついたそばの実を製粉した、黒っぽい色で香り高いそば。わんこそば、戸隠そばと共に日本三大そばといわれる。
<岡山>ままかり寿司
酢締めにしたニシン科サッパのにぎり寿司。
<広島>カキの土手鍋
味噌を鍋の内側に土手のようにぬり、その中でカキ、豆腐、白菜、春菊などの野菜を煮込む。
<山口>岩国寿司
大きな箱桶に寿司飯を敷き、レンコン、シイタケ、錦糸卵などをのせ、最大五層にしたもの。殿様寿司とも呼ぶ。

四国

<徳島>そば米雑炊
そばの実をゆでて乾燥させ、皮を取り除いた「そば米」をだし汁で煮た雑炊。高い山に囲まれて米が作れない祖谷地方の料理。
<香川>あんもち雑煮
煮干しのだし汁と白味噌ベースの汁に、餡入りの餅、ニンジン、大根を具にした雑煮。
<愛媛>いぎす豆腐
今治市を中心とした瀬戸内海地方の料理。いぎす(紅藻の一種)と生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、冷やしかためる。昔は具材を入れなかったが現在は海老や野菜などを入れる。
<高知>皿鉢(さわち)料理
大皿に刺身やカツオのたたき、寿司、組み物(揚げ物、煮物、酢の物)など多種の料理を盛り合わせる。

九州

<福岡>がめ煮
鶏肉、サトイモ、ゴボウ、ニンジンなどを炒め、だし汁、砂糖、醤油などで煮込む。筑前煮ともいわれる。
水炊き
骨つき鶏モモ肉を鶏ガラスープで煮込み、ポン酢で食べる博多の鍋料理。
<佐賀>須古寿司
モチ米を加えた酢飯に錦糸卵、ゴボウ、奈良漬、かまぼこ、紅生姜、シイタケ、でんぶ、ムツゴロウの甘辛煮、海老などをのせた彩り華やかな箱寿司。杵島郡白石町須古地区の料理。
<長崎>卓袱(しっぽく)料理
大皿に盛った和洋(オランダやポルトガル)中の料理を円卓に多種並べ、小皿に取り分けるスタイル。
ちゃんぽん
豚骨と鶏ガラのスープに、ラードで炒めたアサリや海老などの魚介類、肉、野菜をたっぷり入れた麺。
<熊本>辛子レンコン
レンコンをゆでて陰干しし、穴に辛子味噌を詰めて数時間置き、ウコン入りの衣をつけて揚げる。
<大分>ぶりの温飯(あつめし)
佐伯市の料理。醤油だれに漬けたブリの刺身をご飯にのせ、ネギ、ノリ、ゴマなどの薬味を添え、お茶をかけた丼。
<宮崎>冷や汁
焼いた魚(アジ、トビウオ、カマスなど)をほぐし、あぶった味噌を混ぜ、冷えただし汁でのばす。豆腐、キュウリ、ミョウガなどと共にご飯にかける。
<鹿児島>つけ揚げ(薩摩揚げ)
魚のすり身と野菜を混ぜて揚げる。

沖縄

ゴーヤチャンプル
ゴーヤ、島豆腐、豚肉の炒めもの。
ラフテー
皮つき豚バラ肉を、泡盛、だし汁、醤油、砂糖などで煮る。

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