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「愛知の伝統調味料 “ みりん ” ~杉浦味淋株式会社~」

中部

2012年8月23日

1.    はじめに ~ 愛知の調味料 ~
2.    “ みりん ” のおはなし
3.    “ 杉浦味淋株式会社 ” のこだわり
4.     みりんスイーツ・プロジェクト ~ 調味料から素材へ ~
         「 みりんと生姜のマフィン 」 レシピ提供:山田実加
5.      商品紹介

1.         はじめに ~ 愛知の調味料 ~
    愛知県の特色ある調味料といえば「味噌(大豆)」・「白醤油」・「みりん」、全国的に有名な名古屋飯にも使用される調味料です。特に愛知県南部の三河地方は、醸造に適した水の良さと、温暖な気候に恵まれていることから様々な発酵文化が発展しました。今回はその中でも、味噌と白醤油のどちらに合わせても相性の良い“みりん”をご紹介します。
    知多半島周辺では200年余りの昔から清酒醸造とともに“みりん”の醸造が盛んに行われ、古式三河仕込みを特徴とした本みりんの本場として多くの業者が存在しています。今回ご紹介する「杉浦味淋株式会社」もそのうちの一社。伝統的手法によるみりん作りにかける熱い思いと、みりんの新たな取り組み“ みりんスイーツ・プロジェクト ”への熱い思いをレポートします。

 

2.     “ みりん ” のおはなし
     本みりんの起源は諸説あり、中国から紹興酒・老酒の類が日本へ伝わり変化したものという説や古くから日本に存在した「練酒(九州のもち米と麹、清酒で仕込んだお酒)」、「白酒(沖縄のもち米と麹、泡盛で仕込んだお酒)」に腐敗防止のため焼酎が加えられて本みりんになったという説などが有力と言われています。いずれの説にしても、みりんは日本で確立された「国酒」であると言えます。
     本みりんは戦国時代(16世紀)の頃には、甘い飲用酒類として特に女性や下戸の人(お酒が苦手な人)に飲まれていました。
     江戸時代後期(19世紀)になると鰻のたれやそばつゆに使われ始め当時、大変貴重だった砂糖に代わるものとして、酒に甘味があるみりんが醤油と相性が良いことから飲食店を中心に活用されるようになりました。中でも糖分が多い調味料である「本みりん」の原料に糖類を加えず、純米のみでつくる高級タイプは三河地方で多く生産されています。
     戦後、原料となる米不足などにより、安価な穀物原料であるアミノ酸等で味付けをしたみりん風調味料が誕生や、本みりんの大幅減税の影響もあり一般家庭に幅広く普及し、日本の伝統的な調味料の一つになりました。

 

 




3.      “ 杉浦味淋株式会社 ” のこだわり

     愛知県南部の三河地方にある碧南市に蔵を構える杉浦味淋株式会社は、大正13年8月杉浦定次郎氏により創業されました。以後、現在の杉浦嘉信社長まで3代にわたり「和味創造」の心をもち、精選された国産もち米、麹米、そして古式三河みりんの特徴でもある近隣の清酒蔵から出る酒粕を用いて造る香り豊な本格焼酎(粕取り)のみを使い、60日~90日のもろみ期間を経、糟搾り後300日以上長期熟成させた長期天然醸造を昔ながらの職人の手により受け継いでいます。

 

< 杉浦味淋株式会社 みりんの製造工程 >

(みりんの主原料 もち米)                 
精白 → 洗米 → 浸漬 → 蒸煮 → 蒸もち米

(うるち米で麹をつくる)                                        
精白 → 洗米 → 浸漬 → 蒸煮 → 蒸しうるち米に種麹を合わせる → 麹


→→→ 蒸もち米と麹、粕取り焼酎を使った古式三河仕込み 

→ もろみ → 糖化・熟成(60~90日) → 圧搾 → 滓下げ・ろ過 → 熟成(1~3年) → 製品完成

写真入り資料はコチラ →→→ 「本みりん」のできるまで ~ 杉浦味淋株式会社 ~



4.       みりんスイーツ・プロジェクト ~ 調味料から素材へ ~

 

 プロジェクトの始まりは、杉浦氏の新しい時代に対応したみりんの方向性として、みりんの特性である照りと艶、そして風味豊かな天然の甘みを生かしたいという想いと、私の美と伝統をつなぐパティシエとして「みりん」の可能性をスイーツを通して伝えていきたいという想いが重なりから。お互いの想いがかみ合い、みりんを調味料からスイーツの素材へ「みりんスイーツ・プロジェクト」が立ち上がりました。
 「みりんスイーツ」の特徴は、天然醸造により生み出されるまろやかで味わいの深い甘み。甘いものが苦手な方にも親しみやすいスイーツです。リキュールとして風味付けに、煮つめれば甘いシロップ、ソース、キャラメルと幅広く応用できます。
 またみりんの甘さは、通常スイーツの甘味に使われる砂糖の成分であるショ糖と果糖から成るものよりも複雑で、米麹の発酵作用によるもち米のデンプンを糖化する現象で生まれる多糖類から成るもの。そのため、体内で分解されるのに時間がかかり、ゆっくりと血糖値が上がり脂肪がつきにくくなるという健康に嬉しい一面をもっています。 今回は「みりんスイーツ」の中でも、さらに美容と健康に配慮をして植物性食品だけを使用し、とても簡単に作れる。「みりんと生姜のマフィン」を下記にてご紹介します。  
 今後の「みりんスイーツプロジェクト」の活動内容も下記のサイトにてご紹介していきます。

→→→ みりんスイーツ:「みりんと生姜のマフィン」

→→→ 「みりんスイーツプロジェクト」Face Bookページ



5.     商品紹介


・ 古式三河仕込み愛桜純米本みりん 1.8L 500mL  (写真左側)  
  古式三河仕込みによる製法で作られた1年間熟成の純米本みりん。

・ 古式三河仕込み愛桜純米本みりん 3年熟成 1.8L 500mL  (写真右側)  
  本来の純米本みりんを3年もの間熟成させた味わい深く、こくのあるまろやかな味に仕上がり。

ホームページよりご購入いただけます。

「杉浦味淋株式会社」ホームページはコチラ →→→ http://www.mirinya.com
〒447-0814  愛知県碧南市弥生町4丁目9番地 Tel(0566)41-0919  Fax (0566)41-2023

<その他の販売先>
・ JR名古屋高島屋地下二階 「味百選」3年熟成500ml
・ おいしっくす(Oisix)     純米本みりん500ml