フードコーディネーター取材特派員NEWS

京都のワイナリー「丹波ワイン」

近畿

2014年6月6日

ワインと言えば、イタリア、フランス、アメリカ、、、 そして、我が国日本の国産ワイン。日本のワイン生産は明治時代に始まりましたが、需要も少なく、各地で細々と作られていただけでした。1980年代頃から本格的なワインに対する消費者の関心も高まり、また、純国内栽培による優秀なワインも 生産されるようになり、国際的にも評価されるようになってきました。

そんな中、今回は私が住む京都で、自社栽培、生産をされている「丹波ワイン」様にお邪魔させて頂きました。ここでは約40種のブドウを栽培し、うち約30種は試験用、自社ブドウとして製品に使用されているものは 8種だそうです。興味を持ったら、すぐに現地で見学ができる!そんなところも国産ワインの魅力の一つ!一般の方でも無料で、ワイナリーツアーとティスティングが可能です。 そこで、私も農園とワイナリー見学、試飲をさせてもらう事にしました。

◆農園  日本では一般的に普及している棚栽培だけではなく、ワイン用に一粒一粒の糖度を高めるよう、垣根仕立ての栽培方法が取り組まれています。 生食用では、ブドウの房の手入れがし易いように、下から見上げて手入れや収穫をします。 一方、垣根栽培は、ブドウを垣根のように育てていく方法で、下を向いて収穫をします。 棚栽培と比べて、短い年数で収穫できると言うメリットがあります。

    

冬の間、休眠期に入っていたブドウは、3月になり、気温が10℃を越えてくると水を吸い上げ始め、 活動が始まります。 水を吸い上げた枝は柔らかくなり、葉は広がり、夏の成長期に向けて整枝をしていきます。 土の栄養だけで育っているため、肥料は不要との事。 8月下旬には果実は少しずつ膨らみ、色づき始め、秋には手摘みで収穫をします。

◆ワイナリー  ここでは、年間50万本ものワインが出荷されているんだとか!!

(除梗・破砕) 収穫、選別されたブドウは、除梗機と言う機械を使ってぶどうの房から果梗(実を支えていた枝)を 取り除き、破砕機で種が潰れてしまわない程度に果実を潰し、その後、発酵槽に移されます。

(発酵) ワインのタイプによって、発酵が終了してからもしばらくの間、果皮や種をそのままにして漬け込む かもし発酵をする場合もあります。

(引き抜き・圧搾 ) 発酵・かもしが終わると、用の無くなった果皮や種などを濾す作業に入ります。

(後発酵) その後、果汁に含まれる糖分が無くなるまで、発酵を続けます。

(オリ引き) 後発酵も終わり、そのまま置いておくと、貯蔵タンクの中は酵母や酒石が沈殿してオリとなり、 底に溜まり、上澄みだけを別の入れ物に移していきます。 こうして、オリと上澄みを分離していく作業をオリ引きといい、醸造所ではこの作業を冬から春にかけて 数回繰り返します。

(樽熟成) 樽に移し、さらに熟成・発酵が続きます。 樽熟成の場合、樽の大きさや新樽、古樽の違いでも熟成の進み方が違うのですが、通常1~2年、 長くても3年ほどで熟成が終わります。

  

(清澄・ろ過) 樽貯蔵を終えたワインを、ろ過して不純物(酒石など)を取り除きます。

(瓶詰め) 瓶熟成した後に、出荷をします。

コルクを抜く瞬間まで熟成が続いているのですね、、、

◆試飲 見学後、サロンバーにて試飲ができます。 今回、試飲させて頂いたのは5種類。 通常だと試飲用カップを使用されているところが多い中、 キチンとしたグラスで提供して頂きました。 一つ一つのワインの説明もあり、倍の美味しさと楽しみが ありました。

左より、■サペラヴィ     ■ナイアガラ     ■播磨シャルドネ     ■丹波鳥居野(自社栽培)     ■梅ワイン

◆地野菜レストラン&カフェ/イベント  ワイナリーに併設しているレストラン、季節限定のカフェもあります。 ブドウ畑を眺めながら、地元の野菜や食材を使用し、ワインと一緒に楽しめます。 また、定期的にイベントも開催され、先日は、「クラシックカーフェスティバル」と言う、車X丹波食材のコラボがあり、昨年の秋には、普段入る事のできない樽庫で、フラメンコライブも開催されました。 目の前で鑑賞するフラメンコは、さぞかし迫力満点だったでしょうね。 「丹波」と言う土地で、「ココロ」と「カラダ」も元気になれる! そんな「丹波ワイン」様に、足を運んでみては如何でしょうか。

http://www.tambawine.co.jp/