フードコーディネーター取材特派員NEWS

丹波の鹿が熱い!!「無鹿」と言うのに鹿肉料理専門店!

近畿

2015年1月29日

 

   

丹波地方は兵庫県の中央部分にある豊かな土地です。朝晩の寒暖差があり、霧が盆地を覆い適度な湿度からも肥沃な土壌になります。昔から、そのため日本を代表する、丹波黒豆や丹波大納言小豆、山の芋、丹波栗などたくさんの美味しい食材ができる宝の土地です。

そんな土地の美味しい木の実や山の幸を食べて育った猪や鹿が美味しくないはずがありません。まるでスペインのイベリコ豚みたいではありませんか?

猪はボタン鍋としても、認知度が昔から高く、丹波の地方料理としても広く知られ、愛食家も多いと思います・・・が、鹿肉は地元でさえ、捕れても鮮度が落ちるのも早く、処理が難しいと言うこともあり、近年まであまり好まれて食べられていませんでした。

しかし、近年、増えすぎた鹿による農作物の鹿害の対策や、ジビエブームによってヘルシーな鹿肉はとても注目されるようになりました。

私も数年前に丹波の鹿肉を頂きその魅力にはまりました。そのきっかけの一つになったのが、今回取材をさせて頂いた丹波市柏原町にある鹿肉料理専門店の「無鹿」さんです。

オーナーシェフの鴻谷 佳彦さんにお話を伺いました。伺うまで存じあげなかったのですが、なんと鴻谷さんもフードコーディネーターの資格取得をされていました。親近感がいっきに増しました!

まず、最初に疑問を持っていたお店の名前「無鹿」について伺いました。鹿肉料理専門店なのに鹿が無い?って、どういうこと?って思いませんか??すると、以外なお答えをいただきました。

なんと、あの有名な作家であり、森を愛するナチュラリストのC.W 二コルさんが名付けられたそうです。ラテン語でムジカはミュージック、そこから無鹿!と名付けられたとのこと。何でも聞いてみないとわからないものですね。納得です。」

そして、鹿肉についていろいろ教えていただきました。兵庫県が作成した「ひょうごシカ肉活用ガイドライン」に添い、ハンターが仕留めてから2時間以内に市内の処理施設「丹波姫もみじ」で、日本トップレベルの処理技術で、全く癖の無い状態で、新鮮なお肉を口にすることが可能になりました。もちろん、無鹿の鹿肉も丹波姫もみじで迅速に処理されたものだけをお使いです。

鹿肉の栄養価は素晴らしく、たんぱく質は牛肉に比べ1、5倍も含まれ、鉄分は2倍近くあります。それでいて気になるカロリーは約1/3になります。他のミネラルもバランスよく含まれ、理想的な食材になります。

さらに丹波の鹿肉は30キロと小柄なため、取れる肉の量は約30%くらいなのでとても貴重です。小柄な分、肉質がとても柔らかく、貴重で癖もなく、フレンチレストランからも非常に人気があり、取引が増えています。

こんな素晴らしい食材を女性達が放っておくはずがありません。無鹿にも、女性のお客様が多く、一度召し上がると美味しさとヘルシーさに魅了され、リピートされるお客様が多いと伺いました。

今回、改めて無鹿さんに取材をお願いし、快諾していただき、再びお店にうかがう事ができました。百聞は一見にしかずということで食いしん坊の私は(笑い)、お料理を頂いて、味わいながら美味しく取材をさせて頂くことにしました。皆様のご好意に感謝しています。

おススメの美味しくて、栄養たっぷりでヘルシーな無鹿のコースをいただきました。鹿肉のいろいろな部位を、余すことなく、綺麗に調理され盛りつけられています。食べるのがもったいないくらいです。鹿フィレ肉はやはり王様なのでシンプルにローストされ、生姜、粒コショウ、わさびを添えて。全く癖がなく、とっても柔らかくびっくりするおいしさです。さすが王様の品格のお味です。次に鹿肉のスジ肉は、柔らかくトマト煮で。ムースはカナッペで。鹿肉と黒豆はミートローフで。とても感動した一品がスペアリブの竜田揚げです。香りよく揚がっていて、いい意味で全く癖がなくジューシ―に仕上がっています。鹿肉に苦手意識のある方は、イメージが覆される一品になると思います。

                                                           

他にも、鹿肉はもちろん絶品なんですが、添えられているお野菜も甘くて美味しいこと。全て、地元で採れた新鮮な野菜を使われています。地元の鹿肉に地元の野菜、合わないはずがありません。素晴らしいマリアージュです。これに地元のお酒がいただけたら、最高なんですが。(車で取材に行ってしまったので、次回のお楽しみですね。)

お店の店構えも素晴らしく120年前の建物を生かされていて、その歴史ある雰囲気、空間の中で地元のお料理をいただけるのは格別です。

日本は全国で美味しいものが頂ける、恵まれた国です。しかし、日本の中でも、鹿肉だけに、ここまでこだわり、特化したお店はあまりないのではないでしょうか?

近年、地産地消がうたわれ、全国の地方都市がそれぞれ頑張ってらっしゃいます。そうして、山や畑を守りつつ、自然の恵みをうまくいただき、それで私たち人間も栄養を頂け健康になれるなら、素晴らしいですね。

昔の方は、自然にそう言った食生活を取り入れていたと思いますが、私たち現代人は気にかけて、気に留めていかないと残せない状況にあると思います。きちんと保護しないと地元の食材、食文化も忘れて、流されていくと思います。

今回の取材を通して、地元の食材の良さの素晴らしさをより再確認させて頂きました。

この地方特派員のレポートを書かれている皆様の、それぞれの地方に素晴らしい食材、食文化があると思います。そしてそれを現代に上手く活かし、守っていく大切さを痛感いたしました。

兵庫県丹波からは、このような素晴らしい地元の食材をいかしたお店や取組みがあることを、ぜひ皆様にお伝えできればと思い取材させていただきました。

是非、無鹿さん、丹波地方を訪れていただき、美味しい空気と一緒に味わって頂きたいと思います。

 ご協力頂いたお店&お取扱店

丹波の野菜と鹿料理 無鹿  オーナーシェフ 鴻谷 佳彦様   住所 丹波市柏原町柏原659  ☎0795-73-0200

丹波姫もみじ(鹿肉取り寄せ) 住所 丹波市氷上町谷村1812-10 ☎0795-82-6333

ご協力ありがとうございました。