フードコーディネーター資格試験の勉強を通して店舗経営や管理のことを学べました
フレンチビストロ「and A」
オーナー兼シェフ
フードコーディネーター1級（レストランプロデュース）
青木 伸吉さん (大阪府)
Q.青木さんの職歴を教えてください
調理師専門学校を卒業後、フランス南部のペリグーへ渡って、ミシュラン一つ星のフレンチ店で修業をしました。
その後、帰国して東京や大阪のレストランで修業を積み、ザ・リッツ・カールトン大阪のフランス料理「ラ・ペ」に勤務しました。
かれこれ15年ほど調理経験を積んでから、2018年、大阪・泉佐野市にフレンチビストロ「and A」を開業。オーナー兼シェフとして仕事をしています。
おいしい料理とともに楽しんでいただけるワインについても勉強したいと思い、ソムリエ資格も取得しました。
フレンチビストロ「and A」
泉州水ナスのファルシー
Q.青木さんのお仕事内容を教えてください
フランス料理を専門とした調理師と、それに合わせるワインなどのソムリエの仕事と、自店を運営管理する経営者として、日々三役の業務をこなしております。
店名の「and A」は、お客様“and”（と）、A＝シェフ青木の間で、食事だけでなく、楽しい会話や温かみのある居心地のよい空間を創り出したいという気持ちを込めています。いつも笑顔であふれる場所でありたいなと思っています。そんな居心地のよい空間で提供されるお料理は、ランチでもコース料理をゆっくりと楽しんでいただけるようご用意しています。また、ディナーはコース料理とア・ラ・カルトがあります。9～10皿程度のお任せコースのほか、なにわ黒牛やオマール海老を堪能できる「シェフ特選お任せコース」も人気。
スイーツにも力を入れていて、caramelgine（キャラメルジーヌ）などお持ち帰り用スイーツもあります（要予約）。
泉州なにわ黒牛イチボのロースト
和歌山県産足赤海老のポワレ 新玉ねぎとエキゾチックオイル
泉佐野産犬鳴きポークのパテ
Q.フードコーディネーターになった経緯を教えてください
自分の店を開業するにあたり、経営や店舗運営の知識が必要と考え、フードコーディネーターなら、それが学べると思いました。勉強をしている中で、この知識が今後、人の力になれたらという思いを込めて1級取得を目指し、取得することができました。
Q.フードコーディネーターでよかったことはどんなことですか
従来の、調理師として料理を中心にした業務から、経営のことや店舗管理のことなど、多様な業務までこなせるようになったことです。
Q.コロナ禍において、お仕事内容に何か変化はありましたか？ ご自身で仕事内容を変えた、工夫したなどの例がありましたらお教えください
コロナ禍以前はイートイン営業のみでしたが、コロナ禍になってテイクアウト商品の開発や、物販などでの営業を行うことで、他の営業の形ができ、経営的な視野が広がったと思います。テイクアウトは、お昼と夕方にお渡しできるタイミングを設け、生ハムサラダ、犬鳴豚のパテ、スープ、国産牛と野菜のローストを２名様分のセットメニューで用意。ブイヤベースなども真空パックにして、お持ち帰りができるように工夫しました。
テイクアウト物販の水ナスとキャラメルのパウンドケーキ “Caramelgine キャラメルジーヌ“
テイクアウトの前菜盛り合わせ
Q.青木さんのフードについて一問一答
◆思い出の料理は？
単身フランスに行って、初めて働いたお店の料理全部です。
◆いま注目の食材は？
食材は国産のブランド食材全般が気になりますし、飲食店は、地方にあるこだわりを持ったレストランまわりをしたいなと思います。
地元野菜
※記事内容および記事中の所属・肩書きは記事公開時のものです。