関西での協会活動を積極的にサポートし、認知度アップを目指します
Food Business Consulting Office PPP yamaoka 代表
山岡 正弘さん (大阪府)
Q.山岡さんってどんな方？
地元の農業高等学校を卒業し、アベノ辻調理師学校を経て、リーガロイヤルホテルに入社。入社後、調理師からサービス係に転進し、26歳のとき、退職と同時に京都のレストラン開業に携わりました。それを皮切りに、ホテルグランヴィア大阪、センチュリークラブ大阪、南海サウスタワーホテル（現・スイスホテル大阪）、ホテル阪神など、関西を中心に数々のホテルレストラン開業の際のトータルマネジメント業務に携わりました。
Q.お仕事内容は？
2003年に独立し、料飲総合コンサルタント事務所を設立。以後、飲食事業、ブライダル事業のコンサルティングを行うほか、社団法人日本ホテルレストランサービス技能検定委員、特定非営利活動法人日本フードコーディネーター協会、天満屋アドセンターフードプロデューサー、大阪成蹊大学マネジメント学部食ビジネス学科非常勤講師、大阪成蹊短期大学調理・製菓学科科・栄養学科非常勤講師、大阪夕陽丘学園短期大学カフェ実習非常勤講師、名古屋文化短期大学非常勤講師、日本野菜ソムリエ協会パーティースタイリスト講座講師、大阪市経済局「商い繁盛館」相談員および講師など、パワフルな活動を行っています。
Q.フードコーディネーター協会員としての活躍
関西を中心に協会の認知度向上のため、積極的にサポート活動をしています。
① 中学校での職業体験（フードコーディネーター）講師
② ビジネススクール、ホテル専門学校、短期大学・大学での資格認定試験受験の推進活動
③ 関西における協会主催のイベント、試験のサポート
食博覧会サポート
ファベックス関西サポート
認定試験対策セミナーサポート
認定試験サポート
研修交流会サポート
◆好きな食材は？
＜なにわ伝統野菜＞
主に現在の大阪府で伝統的に生産されてきた野菜の在来品種。 大阪府では、概ね100年以上前から府内で栽培されていることや、品種の来歴が明らかで、それが府内に由来することなどを基準とした「なにわの伝統野菜」を定義したもので、17品目あります。
◆最近作った、または食べた料理で記憶に残ったものは？
写真は、生徒に提供した時のものです。
『シーフードマリネバジル風味のラビゴットソース』
非常勤講師をしている調理・製菓学科の短大での最後の授業で、少量ですが生徒全員に振る舞った料理です。この料理は、評判の高い一品です。
◆思い出の料理は？
母が作った、炒り卵です。少々甘めの味付けでした。
◆お気に入りの飲食店は？
「谷町一味禅」（海鮮丼、天麩羅丼）
とにかくインパクトのあるメニューばっかりです。インパクトだけでなく、クオリティも高いのですが、価格は安いのがいいですね。
「洋食の店 もなみ」（洋食）
もともとは神戸・六甲道に店を構えていたそうですが、阪神淡路大震災に遭遇し、心機一転、現在の場所に移転したそうです。神戸という土地柄もあり、以前の店では神戸牛のステーキがメインだったそうですが、移転した先は下町の雰囲気が漂う商店街の一角。
地元・大阪の人たちにリーズナブルに神戸牛を堪能して欲しいと考えた末、看板メニューとなったのが、がっつり神戸牛のハンバーグです。神戸牛のひき肉をたっぷり約200g使ったハンバーグは、外はしっかり焼き目がつき、そして中はふんわりジューシー。つなぎは加えていますが、肉の臭みを消すのに通常加えるナツメグも加えず、味付けは塩のみ。肉自体に絶対の自信をもっている表れだと思います。ハンバーグ用の肉はステーキ用の肉を分けるのが通常の洋食屋さんなのですが、この店ではハンバーグ用の肉はステーキ用のものと同じものを使っています。肉の味を追求しているからこそと思うのですが、デミグラソースは使わず、すりおろしリンゴが爽やかな醤油ベースのソースがたっぷりかかっています。
「フレンチお好み焼赤白（KOHAKU）」（創作お好み焼き＆鉄板焼き）
フレンチ感覚で食べて飲めるお店です。
「神戸グリーンハウスシルバー」（カフェ）
神戸・三宮駅から徒歩3分のところにある、ビルとビルの間にできた森のオアシス的カフェです。
「パン工房 フルミエ」（パン）
2006年4月第一回フランス産小麦を使ったバゲットコンクールでグランプリ(優勝)受賞。
◆勝負メシは？
自分で作った創作料理です。
◆いま注目の食材は？
●馬場茄子
馬場茄子は、大阪府貝塚市馬場地区のみで生産される茄子です。水茄子の原種で、流通の難しい茄子。この茄子を流通しやすくするために改良されたのが現在の水茄子です。
希少価値のある馬場茄子は、表皮が柔らかいことが流通を難しくしています。でも、それだけに水茄子より食感が最高。
サラダとしても良し、浅漬け良し、調理しても良し、です。
●ウメビーフ
大阪府堺市発のブランドビーフです。黒毛和牛で、うす桃色の肉肌には細かく白いさしが入り、とても品のいい肉です。肉のおいしさを知るには、生で食べること。塩か醤油を少しつけていただけば、まさにお刺身感覚！脂っぽさはまるでなく、ほどよい食感とさっぱりした味わいが楽しめます。臭みがまったくなく、旨みだけをいただけるお肉です。