123号「洋菓子」後編

2017年4月7日

材料

カカオニブ: カカオ豆を焼き、殻や皮などを取り除き砕いたもの。焙煎・圧搾し、冷やしかためたものはカカオマス。
カソナード: サトウキビから作られたフランスの未精製の砂糖。
クーベルテュール: カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、非脂肪カカオ固形分2 . 5％以上含有の製菓用チョコレート。
ジャンドゥジャ: ローストしたヘーゼルナッツまたはアーモンドをチョコレートに加えたもの。
ゼスト: レモンやオレンジなどの皮。
タンプルタン: アーモンドパウダーと砂糖を同量ずつ混ぜ合わせたもの。
トンカ豆: バニラや杏仁のような甘い香りの豆。
フイヤンティーヌ: 薄く伸ばして焼いた生地。
ブール・ノワゼット: 焦がしバター。溶かしバターはブール・フォンデュ。澄ましバターはブール・クラリフィエ。
フォンダン: 水、砂糖、水アメを煮詰め、再結晶化したもの。
プラリネ: 焼いたアーモンドやヘーゼルナッツをキャラメルがけし、砕いたもの。またはそれをペースト状にしたもの。
マジパン: アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にし、着色・成形したもの。パート・ダマンド。

パーツ

アパレイユ: 下準備として材料を混ぜ合わせた流動性の生地。
ガナッシュ: 溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜ合わせたもの。
クレーム・シャンティイ: 生クリームに砂糖を加え、泡立てたもの。砂糖を加えないのはクレーム・フェッテ。
クレーム・パティシエール: 牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉、バニラビーンズを炊いたクリーム。カスタードクリーム。
サバイヨン: 卵黄と砂糖を湯煎にかけてかき混ぜ、酒などを加えたムース状のクリーム。
ジェノワーズ: 全卵と砂糖を湯煎にかけて泡立て、小麦粉を加えて焼いた、共立て法で作るスポンジ生地。卵黄と卵白を分けて泡立てる別立て法で作ったものはビスキュイ。
ソース・アングレーズ: 牛乳、卵黄、砂糖、バニラビーンズを炊いたソース。
パート: 生地。やわらかいバターに砂糖、卵、小麦粉を加え混ぜて作るパート・シュクレ、小麦粉とバターをすり混ぜ、砂糖は少なめのパート・ブリゼ、シュー生地はパータ・シュー。
フイユタージュ: 折り込みパイ生地。
メレンゲ: 卵白を泡立てたもの。砂糖を加えて泡立てるフレンチ・メレンゲ、熱いシロップを加えるイタリアン・メレンゲ、湯煎にかけて砂糖を加えて泡立てるスイス・メレンゲなど。

技法

アイシング: 菓子の表面に糖衣をかけること。
アンビベ: 菓子に香りづけや湿り気を与えるためにシロップなどを染み込ませる。
グラサージュ: アメ状またはゼリー状の糖衣を表面にかけ光沢をつける。チョコレートをかけるのはグラサージュ・ショコラ。
サブラージュ: 手で粉と油脂をすり混ぜ、砂状にする。
タミゼ: 粉をふるいにかけること。
テンパリング: チョコレートの主成分であるカカオバターの結晶を安定させ、なめらかな状態に仕上げる。
トランシュ: 菓子を切り分けること。スライス。
トランペ: 液体に浸す、漬ける。
ナパージュ: バヴァロワやフルーツなどにツヤ出しとしてジュレ状の上がけをすること。
バンマリ: 湯煎。
ピケ: 焼く前のパイ生地に尖ったもので穴を開ける。
ブランシール: 卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立てる、または材料をゆでること。
リュバン: 生地をすくい上げると、途切れずリボン状に流れ落ちる濃度。